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Grâce à l’activité boulangère, de nombreux petits paysans s’installent, et comblent notre appétit pour un pain plus naturel. Rencontres pour comprendre le quotidien de ces paysans qui cultivent l’autonomie et dont le développement fait grincer les dents des lobbies agro-industriels.

« A pourvoir : emploi nécessitant de nombreuses compétences théoriques et pratiques, mais pas en informatique. Goût pour les travaux agricoles, le feu de bois et la relation commerciale. Sens de l’organisation et master en débrouillardise vivement recommandés. Débouchés garantis. Revenus suffisants pour vivre. Liberté assurée. »

Cette annonce alléchante a déjà séduit des centaines de jeunes et de moins jeunes, en quête d’un travail à la fois manuel et intellectuel, basé sur la maîtrise, de A à Z, de la fabrication d’un produit à haute valeur symbolique ajoutée. Ces dernières années, les paysans boulangers ont fait leur place sur les marchés. Le pain prend désormais ses aises aux côtés des autres produits transformés par les confrères : jus de fruit, fromages, bières, volailles, etc. D’après Antoine Deransart, ce n’est que le début : « Je n’ai encore jamais vu l’un d’entre eux, une fois installé, ne pas arriver à vendre le pain qu’il produisait. Il y a toujours une forte demande dans la plupart des régions. On peut facilement imaginer un paysan boulanger dans chaque canton. Faites le calcul : le potentiel d’emplois est considérable. »

À 95%, des personnes en reconversion

Antoine Deransart est responsable de la formation de paysan boulanger au CFPPA (1) de Montmorot, dans le Jura, une des formations pionnières dans le domaine, et qui reste l’une des rares à exister. Ses collègues et lui forment chaque année depuis 2011 une vingtaine de futurs agriculteurs à la production et à la transformation de céréales en agriculture biologique. Au programme : « fonctionnement des sols et conduite culturale », mais aussi gestion du stock des céréales, « étude des phénomènes à l’œuvre en phase d’écrasement du grain », ou encore « conduite des pétris et gestion des températures » du four.

Quand on a lancé la formation, elle intéressait surtout des agriculteurs déjà installés qui voulaient créer une activité de transformation de leurs céréales, pour vendre du pain ou de la farine en circuits courts et conserver sur la ferme la valeur ajoutée ainsi créée. Aujourd’hui, il s’agit à 95 % de personnes en reconversion professionnelle, qui ne sont pas issues du milieu agricole, mais qui ont les mêmes motivations : maîtriser l’ensemble de la filière, pour des raisons économiques, mais aussi par désir d’une autonomie plus globale.

détaille le formateur.

« Partir de la matière première »

Romain Ménaboeuf, 35 ans, s’est récemment installé comme paysan boulanger en Saône-et-Loire, après une première vie professionnelle de 10 ans en tant qu’ouvrier boulanger. « J’ai tellement travaillé de farines modifiées, de trucs bizarres ! J’avais envie de partir de la matière première, de contrôler l’ensemble de la chaîne. » Comme la plupart de ses collègues paysans, Romain cultive une variété locale de blé qu’il améliore lui-même d’année en année en conservant les plus beaux grains, et qu’il enrichit « avec les variétés des copains ». La culture du blé ? « C’est pas compliqué. J’ai demandé un peu aux vieux, dans le coin… » Après les moissons et leurs inévitables problèmes mécaniques, il faut trier le grain, gérer « la chauffe » du grain stocké, causée par la fermentation, assurer sa conservation pendant plus d’un an par tous les temps, moudre le grain, enfiler la casquette de fournier, puis celle de boulanger, puis celle de vendeur…
« L’hiver, quand il n’y a que le pain à faire et que les marchés de Noël sont passés, je coupe et réserve le bois qui alimentera le four. C’est mon sport d’hiver ! » Romain enfourne trois fois par semaine, et vend sans problème ses 150 kg de pain hebdomadaires sur les marchés alentours. « Il y a beaucoup de travail, mais j’ai eu un rythme soutenu pendant des années, je suis habitué. Maintenant, je travaille pour moi. Je ne gagne pas forcément plus, mais je ne travaille plus de nuit et les week-ends. Surtout, il y a une certaine fierté à faire de la qualité quand on me demandait avant la quantité. De savoir que je fais du pain bon pour la santé, et que j’arrive à le vendre à un prix accessible à tous. » Un des aspects de la liberté retrouvée ? « Pouvoir travailler avec du levain », explique-t-il.

La farine au secours du troupeau

Daniel Coutarel, dans le Tarn, apprécie tout autant cette liberté retrouvée, même s’il n’a pas du tout le même parcours. Il s’est installé en 1982, bien avant que les formations de paysan boulanger n’existent, avec 300 brebis allaitantes et 700 agneaux. Il a dû changer de modèle économique sous peine de cessation d’activité. La contrainte économique s’est doublée d’un « déclic » dans sa façon d’envisager l’agriculture : il est sorti du modèle productiviste intégré, c’est-à-dire dépendant des grandes entreprises de l’agro-alimentaire, et a décidé de valoriser les céréales le mieux possible, en les transformant lui-même en farine, et en vendant celle-ci en direct aux boulangers et particuliers. « L’élevage, c’est 80 % de mon temps, mais la majorité de mes revenus est liée à la farine », explique l’agriculteur.
Pour autant, l’idée de se spécialiser dans le « tout farine » n’a jamais traversé l’esprit de Daniel, qui voit les choses dans l’autre sens : « C’est grâce à la farine que je peux maintenir une activité d’élevage. » Ainsi, au-delà de l’aspect économique, son activité de paysan meunier s’intègre comme un élément parmi d’autres dans le système de polyculture-élevage qu’il a peu à peu mis en place – il possède aussi un petit troupeau de vaches Aubrac. La paille du blé Barbu de Lacaune fournit litière et complément alimentaire aux animaux – « elle est riche en silice » – et les animaux fournissent en retour l’engrais pour les cultures. Quant aux nombreux chats présents près des silos à grain, ils assurent la conservation des céréales…
C’est donc au nom d’une certaine idée de l’agriculture que Daniel a diversifié sa production, et transforme, naturellement, son blé en farine. Une agriculture qui tire le meilleur parti du vivant sans l’épuiser, indépendante des cours mondiaux et de l’agro-industrie, dans laquelle le paysan n’est pas dépossédé des fruits de son travail, et qui fournit des aliments de qualité. Une agriculture incompatible avec l’industrialisation et la standardisation des produits. Une agriculture qui laisse toute responsabilité et liberté au paysan : une agriculture autonome.

Les lobbies de la minoterie et de la boulangerie

Malgré le gisement d’emplois que promet le métier de « paysan producteur-transformateur de céréales », on s’étonnera que des formations « du grain au pain », telles que celle du CFPPA de Montmorot, se comptent seulement sur les doigts d’une main. On s’en étonnera d’autant plus que le discours dans l’air du temps flatte les « petits paysans bio » et que la valorisation des productions par la transformation et la vente en circuits courts permet le maintien de petites structures, des fermes à taille humaine plus facilement transmissibles, plus portées sur l’agroécologie, plus « résilientes »…
« Sauf qu’en face, on a le lobby de la minoterie et de la boulangerie, c’est pas rien ! », s’agace Daniel. Les barons du secteur commencent en effet à voir d’un mauvais œil le développement de ces paysans autonomes, qui court-circuitent leurs affaires. Lobbies aux côtés desquels se tient la puissance publique, qui fronce les sourcils du seul fait qu’il y a du changement dans l’économie bien huilée du blé, une filière dont le contrôle et la taxation ne datent pas d’hier.
Ainsi, Daniel et ses collègues paysans-meuniers voient se multiplier les contrôles de la DGCCRF (2) sur leurs exploitations. Or, la direction des fraudes les considère comme des minotiers, les soumettant donc à des taxes « farine », mais aussi à tout un cahier des charges lié à la traçabilité, à des installations respectant des normes d’hygiène et de sécurité taillées pour les professionnels du métier. La réglementation est telle qu’aucun paysan n’aurait les moyens financiers de la respecter. « Une petite meunerie moud en trois jours plus de blé que moi en un an. C’est absurde de vouloir nous assimiler à des meuniers ! On est des paysans ! »
Les paysans boulangers, eux aussi, revendiquent leur différence par rapport aux boulangers traditionnels. « Le même problème s’est posé avec les bouchers charcutiers, quand les paysans ont commencé à vendre leur viande en direct », rappelle Antoine Deransart. Soumis à des règles fiscales différentes, les paysans feraient de la concurrence déloyale, tireraient la profession vers le bas… « Les paysans font valoir leur droit de transformer leur production, c’est tout ! », soutient le formateur.
Pour l’heure, ce droit n’est pas clairement reconnu par les administrations, ce qui conduit parfois à des décisions graves de conséquences : dans le Lot, récemment, un candidat paysan boulanger s’est vu refuser les aides à l’installation agricole au motif que ses revenus dépendaient trop de la vente de pain… Les paysans boulangers sont-ils plus boulangers que paysans, ou plus paysans que boulangers ? La réponse à cette question qui frise l’absurde engage l’avenir de nombreuses petites structures agricoles. Pour donner du grain à moudre aux pouvoirs publics, Antoine Deransart change de point de vue, et se met à la place… du pain.

D’un côté, on travaille avec des farines non stabilisées de blés anciens qu’on a produit, et de l’autre, on investit dans la présentation des pains et on étoffe la gamme de sandwiches. Les consommateurs ne s’y trompent pas.

Antoine Deransart

Fabien Ginisty
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1 – Centre de formation professionnelle et de promotion agricole.
2 – Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.

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Pour le contre-sommet du G7 de Biarritz, des boulangers ont fait le voyage. Réunis au sein de l’Internationale boulangère mobile, ils et elles font du pain pour nourrir les luttes. Pas question de déroger : leur façon de boulanger correspond à leurs idéaux.

Hier, au fond du champ, elle a d’abord garé la remorque sur laquelle est monté le four. Elle a ensuite disposé un barnum de quatre mètres sur deux dans le prolongement de cette remorque. Ce sera le fournil. Un tuyau d’arrosage a été tiré depuis les sanitaires. Un tas de bois et un muret de sacs de farine prolongent l’installation. Tout est réuni pour qu’elle boulange 2,5 tonnes de pain. Faire du pain en quantité pour nourrir les militants durant la semaine de contre-sommet du G7, elle est là pour ça. C’est l’Internationale boulangère mobile, l’IBM.
Ce mardi midi, à Hendaye (20 km au sud de Biarritz), il y a seulement quelques centaines de personnes sur le site du G7 Ez (« Non au G7 »). Leur nombre va aller crescendo pour assister aux conférences-débats et participer aux manifestations prévues samedi. En fin de semaine, donc, il faudra pratiquer « la boulange infinie », sorte de transe boulangère où l’on fait du pain 24h/24 (voir encadré page suivante). Mais pour l’heure, le temps laisse la place aux réglages, comme l’atteste le tas de pains trop cuits et mal levés à côté du four. Le temps pour l’IBM de s’adapter aux températures et à l’atmosphère moite de la côte basque, à la farine locale, au bois « qui brûle vite ». Trouver la recette, la faire varier légèrement selon le moment du jour ou de la nuit, selon la météo, selon la température du four… La recette provisoire est affichée bien en vue (voir visuel page suivante), au cas où celles et ceux qui l’ont mise au point grâce à leurs erreurs soient partis se coucher.

« Potentiellement, on est soixante »

Pour les membres de l’Internationale boulangère « toujours le pain levé ! », c’est le collectif avant tout. Ils et elles évitent soigneusement les ressorts médiatiques qui pourraient conduire à personnifier ou à récupérer le mouvement  : des photos de visage, des noms de famille, des « porte parole »… Il n’y a donc pas, dans le groupe, de Daniel Cohn-Bendit, mais Mathilda, Joffrey, Ed, Simon, Camille et Sacha. À moins que les prénoms soient faux…
Qu’importe, c’est ici et maintenant que tout ce beau monde fait un pain bien réel. D’autres viendront plus tard dans la semaine donner la main. Pour l’heure, un copain de passage fend du bois.

Selon les lieux des manifestations et les disponibilités, on est plus ou moins nombreux. Potentiellement, on est environ soixante, dans une trentaine de collectifs.

Camille.

L’Internationale boulangère se compose et se décompose au gré des manifestations militantes. On l’a vu faire du pain à Notre-Dame-des-Landes, en Allemagne à Hambach lors des luttes contre les mines de charbon, dans des Camps climat, à Bure… Partout où les luttes anticapitalistes et écologistes ont besoin de pain, et où des fournils mobiles et militants sont prêts à aller. Pour ce contre-sommet au G7 de Biarritz, ils viennent surtout de Rennes. Sacha, elle, vient du Tarn. Quant à Simon, il vient d’un peu partout :

J’ai eu l’idée de la boulangerie mobile avant de savoir faire du pain. J’avais envie de faire quelque chose d’utile, avec mes mains, mais j’avais surtout envie de bouger.

Voilà dix ans qu’il sillonne l’Europe militante avec son fournil mobile. Il les connaît bien, les historiques de la boulange sur roues. Et les petits nouveaux qui testent encore leur four, toujours plus nombreux. « On a eu cette idée de réseau de boulangers mobiles et militants à Notre-Dame-des-Landes où on s’est retrouvés à faire du pain ensemble. » Sur une boutade, le groupe se trouve alors un nom. On s’échange les téléphones et les adresses e-mail. L’Internationale est née autour d’un fournil posé sur une remorque.

Pratique ouverte à tou.tes

Pour l’heure, la pétrissée réalisée par Sacha est en train de déborder du bac dans lequel elle lève. Trop ? « Non, c’est le bac qui est trop petit. Elle a l’air bien ta pâte, ni trop douce ni trop dure », commente Simon. Sacha est « complètement débutante ». Elle observe les gestes d’Ed et de Simon en train de travailler la pétrissée précédente, visiblement trop liquide. « On s’adapte. » Simon pèse les pâtons et les transmet à Ed qui les boule. Simon le regarde, intrigué. Les deux boulangers, qui travaillent ensemble pour la première fois, débattent sur les gestes du façonnage. Sacha écoute avec attention. Ici, on apprend par la pratique. Les conditions de travail sont tellement différentes de la boulange industrielle qu’on se demande à quoi sert un CAP où l’on n’apprend pas à travailler avec du levain, où l’on n’apprend pas non plus à enfourner avec une pelle… Les deux hommes mettent le débat entre parenthèses car le pain n’attend pas : avec des gestes bien rodés, ils rangent les pains « dans les couches » où ils vont finir de lever avant d’être enfournés. La discussion peut reprendre.

Nourrir les luttes, s’émanciper

À l’extérieur du barnum, le soleil perce la brume basque. « Il faudra penser à modifier les quantités de levain. » Camille installe un extincteur d’incendie et Mathilda fend du bois. Quand elle n’est pas en déplacement avec l’IBM, Mathilda boulange avec le collectif de la Pat’ Mobile pour le réseau de ravitaillement des luttes de Rennes. « C’est notre métier, mais pas en mode marchand. » Le pain nourrit les copains, les squats, les migrants, les postiers en grève, les legal teams…(1) « En juin, on a boulangé en soutien au lycée expérimental de Saint-Nazaire. On a vendu des pizzas à prix libre sur le front de mer, ça a bien marché. On a versé la moitié des recettes au lycée, on s’est défrayés, et le reste est parti à la caisse du réseau “Vérité et justice pour Babacar” (2) ».
Pour ce contre-sommet d’Hendaye, l’IBM vend son pain aux cantines autogérées 2,5 euros le kilo. Les tranches compléteront les assiettes de riz-lentilles et légumes proposées à prix libre. Avec les recettes, l’IBM investira dans du matériel commun, ou donnera un coup de main aux copains qui veulent acheter ou construire un four, ou interviendra sans se défrayer sur d’autres évènements. Parmi les membres de l’IBM, certains vivent de leur boulangerie mobile en semaine et viennent travailler bénévolement sur leurs temps libres lors des contre-sommets ; d’autres viennent travailler bénévolement et vivent du chômage ou du RSA, perçu comme un revenu inconditionnel, qui leur permet de développer des activités non lucratives. C’est le cas de Camille, qui partage, avec les autres membres, cette vision subversive de la boulange et du travail :

On essaie de casser cette image du boulanger qui est nécessairement un mec qui se lève à 2 heures du matin et se ruine la santé pour un patron. On montre au contraire que la fabrication du pain, même en grande quantité, est quelque chose que tout le monde peut s’approprier, et qu’on peut faire du bon pain pour pas cher.

Idéologie de la baguette

Se réapproprier le travail, se réapproprier l’aliment de base, sortir ainsi des logiques qui enferment l’individu et qui font pourtant tourner le système. L’IBM se veut ainsi messagère d’une utopie concrète dont elle est l’illustration : « Si nous avons choisi des conditions matérielles à notre échelle et mobiles, c’est pour maîtriser nos propres outils de production (four et fournil mobiles) et ainsi propager l’autonomie des travailleur-euses comme base d’une société démocratique, non-hiérarchique et où le travail sera librement choisi », peut-on lire dans la « Déclaration d’intention de l’IBM », parue dans Le journal de l’IBM du printemps 2019.
Pour l’heure, les idéologues ont les mains dans le pétrin. C’est Joffrey et Mathilda qui s’y collent, tandis que Sacha grigne ses premiers pains sur les conseils de Simon : « N’hésite pas à les entailler franchement, sinon ils ont tendance à arquer à la cuisson. » Les pains sont ensuite disposés à la pelle dans le petit four à sole tournante qui peut contenir 12 pains de 2,5 kg, soit 30 kg d’aliment en une seule fois : pas question de faire des baguettes, la surface de cuisson nécessaire serait trop importante. Il faudrait donc plus de bois, mais aussi plus de pétrissées, plus de travail de façonnage, plus de manipulations à l’enfournement et au défournement… « Les baguettes, les Anciens ne s’y trompaient pas, ça n’a aucun sens. »
A partir de jeudi soir, pour nourrir les milliers de manifestants, l’IBM mettra en place les 3-8 pour boulanger jour et nuit, à la cadence imposée par le four et le levain de 17 fournées par 24 h. Une forme de productivisme ? « Oui, mais nourricier, convivial et non mécanisé ! », s’amuse Simon.

L’idée, c’est de faire beaucoup avec peu de matériel, mais avec beaucoup de gens. C’est ce qui me plaît dans ce genre d’évènement. De la joie, du travail, du partage, de la lutte et du levain !

Fabien Ginisty
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1 – Juristes qui conseillent les activistes.
2 – En 2015, Babacar Gueye est mort lors d’une intervention policière. Le collectif dénonce une bavure. Une enquête est en cours.
www.justicepourbabacar.wordpress.com

Contact de l’IBM :
boulangemobile[at]riseup.net

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Rêvons un peu d’un blé qui ne soit pas sélectionné en laboratoire pour être adapté aux machines, mais dans les champs, pour être adapté au milieu. De paysans libres de moudre leur blé, libres de vendre leur pain. D’écoles où l’on transmet les savoir-faire complexes de la boulangerie et de la meunerie. De conditions de travail qui n’aliènent pas les boulangers… Qu’il y ait autant de goûts de pains que de fournées ! Des gens se bagarrent pour faire exister ce rêve. Partons à leur rencontre.

Au sommaire du numéro 144 – Septembre 2019

1 / Edito : soutien au maire de Langouët / L’opération Linky lancée sur la base d’un conflit d’intérêts
3 /Marseille La bibliothèque de rue
4 / Suisse les femmes au cœur de la grève / Portrait vététiste et mécanicienne 
5 / Livre « Rêver, mais les pieds sur terre » / BD algues vertes / ma petite entreprise Christelle et la sobriété / cinéma Tënk 
12 /13 / Porfolio paysans des rues 
14 /15 / Actu Serres chauffées en bio : oui, mais très encadrées / Grrr-ondes ça grille plus que promis / Economistes garantir la baisse des retraites…
16 / 17 / Lorgnettes L’ État fait boire le bouillon aux paysans / À Madagascar, des écolos jouent aux colons
18 / L’atelier Opération zéro déchet ! / Au jardin / Couture & Compagnie / Le coin naturopathie 
19 / Le forum 
20 /21 Fiches pratiques Petit manuel de travail dans l’espace public / Construire un hôtel à insectes

DOSSIER 6 pages : ça bouge dans la boulange !

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Vidéoconférence, juge unique, décisions par ordonnances : pour accélérer les procédures, faire des économies et décourager les requérants, la justice rabote ses principes de base quand elle traite du droit d’asile et des étrangers. Des expérimentations qui risquent d’être, ensuite, appliquées à l’ensemble du système.

Ancien officier de Marine nationale devenu magistrat, Bernard-Eugène Valette a été président vacataire, de 2003 à 2016, de la Cour nationale du droit d’asile (CNDA). Aujourd’hui retraité, il se souvient de la réflexion d’un mendiant qui a marqué sa conception du rôle de juge : « Un bonhomme était assis dans la rue avec son béret. Machinalement, je lui jette une pièce. Il m’interpelle : “J’ai pas besoin de ta pièce, tu m’as même pas donné tes yeux !” Voilà ce qu’on attend d’un juge : c’est que ça donne ses yeux. »
Pour que les juges continuent de donner leurs yeux, de nombreux spécialistes du droit d’asile luttent contre l’extension des audiences en vidéoconférence. Jusqu’à présent, celles-ci étaient pratiquées uniquement si la personne jugée donnait son accord, ou si elle résidait outre-mer alors que la juridiction se trouvait en France hexagonale. La loi sur l’immigration de septembre 2018 a prévu de généraliser ce type d’audience. Celui-ci est désormais appliqué, sans leur consentement, à des étrangers placés en centre de rétention.
Autre cas de figure : une expérimentation a été lancée à Nancy et à Lyon, où les demandeurs d’asile sont censés être entendus, par écran interposé, par la CNDA qui siège à Montreuil, près de Paris. Face au blocage des audiences par les avocats, une négociation est en cours.
Jérôme Cukier, qui a fait partie des grévistes, s’inquiète des conditions de ces audiences : « J’ai assisté à des échanges entre le président de la chambre de la CNDA et des collègues qui demandaient des renvois. Ce qui m’a frappé, c’est que ni le requérant, ni le président, ni les avocats ne peuvent se voir en face-à-face. C’est une espèce de profil. Ils ne se regardent pas. » Au-delà des modalités techniques, cet avocat spécialisé dans le droit des étrangers rappelle un principe de base :

L’idée que la justice se fasse dans un lieu où tout le monde est réuni, ça fait partie de la bonne marche de la cité et de la vie en société.

Le Conseil constitutionnel a d’ailleurs refusé que la vidéoconférence soit généralisée en justice pénale. En revanche, il l’a validée pour les demandeurs d’asile et étrangers en rétention, sous prétexte de « bonne administration des deniers publics ». « Pourquoi cette différence entre un détenu et un étranger en rétention ? », interroge Jérôme Cukier.
Il ne s’agit pas du seul cas de disparité entre la justice de droit commun et celle destinée aux étrangers. Le principe de collégialité, qui veut que les affaires « graves » ne soient pas jugées par un seul magistrat, est ainsi remis en cause. C’est une tendance générale : depuis une trentaine d’années, les recours au juge unique se sont étendus en matière pénale, civile et administrative – essentiellement pour faire des économies. Pour les domaines considérés comme complexes, le jury collégial reste cependant la règle. Sauf… pour la Cour nationale du droit d’asile.

« La décision à trois apporte plus de sagesse »

« Juge unique, juge inique ! » Bernard-Eugène Valette aime répéter cet adage qui fait écho à une phrase de Montesquieu : « Le juge unique ne peut exister que dans des gouvernements despotiques. » L’ancien juge décrit l’équilibre qui s’est progressivement construit à la Cour nationale du droit d’asile : « Le président est un magistrat qui a, à sa droite, un membre désigné par le Conseil d’État, souvent un diplomate qui connaît parfaitement la géopolitique, et à sa gauche, un représentant du Haut-Commissariat aux réfugiés (HCR). Sur chaque dossier, un rapporteur, fonctionnaire de la Cour, donne son point de vue en fonction du dossier et de la géopolitique. » (1) En s’appuyant sur « un faisceau d’indices et l’intime conviction », le tribunal doit décider s’il accorde le droit d’asile à des personnes déboutées par l’Office français de protection des réfugiés et apatrides (Ofpra). En cas de refus, le demandeur n’aura quasiment aucun recours (2). « Quand il y a la vie de quelqu’un dans la balance… c’est une décision lourde », insiste Bernard-Eugène Valette. Jérôme Cukier confirme :

La collégialité est très importante pour estimer l’histoire de quelqu’un. C’est un principe fondamental dans toutes les juridictions. La décision à trois apporte plus de sagesse.

Pourtant, depuis 2015, des procédures accélérées ont été mises en place pour traiter les demandes d’asile. En 2016, 40 % des décisions de la Cour ont été prises « en juge unique », indique l’avocat.

« Si on se prive de l’oralité, on aura de profonds dénis de justice »

Le passage au juge unique facilite une autre évolution : la multiplication des décisions par ordonnances, que le magistrat prend dans son cabinet, sans entendre la personne.

Des ordonnances de refus sont prises parce que le recours n’a pas été fait dans les temps, parce que la personne n’a pas écrit de choses nouvelles suffisamment intéressantes… C’est un détournement des garanties, pour des gens souvent démunis par rapport à la langue et à ce qui leur est arrivé. La juridiction se transforme en mécanisme de refus.

, dénonce Bernard-Eugène Valette.

Pour montrer à quel point le contact humain est important dans ce type de procédure, l’ancien magistrat raconte l’histoire d’une femme de La République démocratique du Congo, qui demandait l’asile à l’époque de Laurent-Désiré Kabila. « Elle est venue sans avocat, et a seulement dit : “Une nuit, au commissariat, ça a été terrible. Mon concubin faisait partie des forces de Mobutu, il a disparu.” Elle pleurait. Il n’y avait rien dans les papiers. Le représentant du HCR a demandé si elle avait un certificat médical. Non. Il a dit qu’il fallait qu’elle aille au Comité pour la santé des exilés. Deux mois après, on a eu le rapport : je ne vous dis pas dans quel état était son bas-ventre. Dans une procédure d’ordonnance, elle aurait eu un rejet. Si on se prive de l’oralité, on aura de profonds dénis de justice. On doit voir, écouter, entendre pour juger. »

Vidéoconférence, juge unique, décisions par ordonnances : « On accélère les procédures à tout crin en rognant sur les droits des gens », estime Jérôme Cukier. Les étrangers servent-ils de cobayes pour une justice au rabais, qui risque ensuite d’être généralisée ? Pour l’avocat, cela ne fait guère de doute.

Ce que l’on expérimente en droit des étrangers peut ensuite être introduit dans le contentieux de masse. Certains principes sont amoindris, rabotés. Et quand c’est bien rentré dans les esprits, ça peut être appliqué ailleurs ! On expérimente en permanence.

La complexité du droit, la diversité des juridictions et la masse de plus en plus énorme des textes de lois (lire colonne ci-contre) rendent le phénomène difficile à appréhender dans sa globalité. D’autant que l’expérimentation se fait à la fois dans les textes et dans la pratique, y compris en transgressant la loi. Ainsi, tandis que certaines préfectures appliquent scrupuleusement le droit, d’autres motivent leurs refus de titre de séjour ou de regroupement familial par des arguments qui seront la plupart du temps jugés irrecevables par les tribunaux… « Sauf que si le requérant ne fait pas recours, il pourra être expulsé », constate Jérôme Cukier. Que ce soit par les lois, les directives ministérielles ou la pratique des fonctionnaires, peu à peu, le droit applicable change. Par petites touches, mais toujours dans un sens « plus contraignant et restrictif, qui suit la courbe de l’évolution politique ».

Lisa Giachino
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1 – Sur les conditions de travail des rapporteurs, lire l’article de Bastamag :
« À la Cour nationale du droit d’asile, 28 jours de grève contre les ravages de la ”politique du chiffre” », 19 avril 2018, bastamag.net
2 – En cas de refus de la CNDA, le demandeur pourra seulement se pourvoir en cassation s’il y a un problème de forme, mais cette démarche coûte très cher et n’est pas couverte par l’aide juridictionnelle.

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L’oasis source de vie, chez Madani, est une petite ferme auberge agricole qui accueille « comme en famille » les woofers, les voyageurs et les touristes, qui veulent découvrir le désert et les cultures nomades.

Une légère brise apporte la tiédeur du sable chaud. Sur la véranda recouverte de canisses et de feuilles de palmiers, Antoine écosse les petits pois achetés au marché. Le jeune homme, qui partage son temps entre la Bretagne et l’Auvergne, vient de faire dix jours de woofing chez Madani, à L’oasis source de vie, au sud du Maroc, près du village de M’Hamid. Antoine avait pianoté sur internet et quand il a eu Madani, sur WhatsApp, celui-ci lui a dit : « Viens, on accueille tout le monde. » Le thé est presque prêt. Hassane, qui travaille ici pendant la période touristique, de septembre à avril, ventile le charbon de bois. Un portable diffuse la voix de la chanteuse malienne Oumou Sangaré.
Dès son arrivée, Antoine a manié la bêche. « Il y avait eu, la veille, une tempête de sable. J’ai refait les canaux d’irrigation. Il faut surveiller, et à cause de l’eau sur le sable, refaire plusieurs fois par jour les bordures. » Nous sommes en mars, et en cette période où les arbres sont en fleurs, il faut arroser toute la journée avec l’eau du puits. Une bonne odeur venue de la cuisine vient chatouiller les narines. « Le premier jour, je me disais : “Quand est-ce qu’on mange” », avoue Antoine. J’ai besoin de manger. Le deuxième jour, quand j’ai vu que Halid commençait à préparer le repas, je me suis dit : “O.K.” » Ici, on mange quand c’est prêt, plutôt en début d’après-midi et tard dans la soirée. Se doucher avec un seau d’eau, aller chercher l’eau potable dans des bidons au village : Antoine, qui confie « être un peu maniaque chez lui », s’est habitué à « sortir de sa zone de confort » et à se passer « de tout ce qui est superficiel ». Il apprécie cette vie à l’oasis : « Tout est plus simple, familial, les gens se font des câlins. »

« On apprend à changer les choses dans les têtes »

Chaque personne a envie de donner, constate Anna, une étudiante allemande, qui, cette année, a séjourné chez Madani en touriste, après avoir fait du woofing l’année dernière. Cette oasis « réveille les idées ». Sur un morceau de bois accroché au tronc d’un palmier, elle a écrit que ce lieu est « un cœur immense » en allemand et en arabe.

C’est un lieu pour la fantaisie et l’utopie, dans une réalité dure. À Leipzig, on apprend le soutenable dans la ville, mais ici on échange, on fait des rencontres, et on apprend à changer les choses dans les têtes.

Avec Michelle, qui, comme elle, étudie l’anthropologie, elle a réalisé une vidéo sur le circuit de l’eau dans l’oasis, « pour montrer ce qu’il est possible de faire. J’aimerais aller en Jordanie – je parle arabe – pour faire découvrir ce qui se fait ici. »
Madani, entouré de celles et ceux qui se sont engagé·es à ses côtés, est arrivé petit à petit à faire reverdir cette oasis, privée d’eau suite à la construction d’un barrage hydroélectrique sur le Drâa. Il a créé une petite ferme aux portes du désert, accueillant des poules, des pigeons, une femelle dromadaire, un âne et bientôt des chèvres. Là où il n’y avait que le sable et quelques palmiers assoiffés, on trouve, au bout de dix ans, de beaux arbres, comme les eucalyptus, les tamaris, les oliviers, les grenadiers, qui apportent déjà leur fraîcheur et procureront bientôt de l’ombre aux cultures maraîchères. Madani arrose ses plantations avec une eau saumâtre puisée dans la nappe phréatique, en partie désalinisée grâce à divers systèmes qu’il expérimente (lire p. 12 et 13). Avec très peu d’outils et en utilisant les matériaux locaux – terre, canisse, tamaris, palmiers – il a construit un lieu qui peut héberger, dans de jolies maisons en terre, une quarantaine de personnes et même plus, en comptant les tentes sahraouies.

« On est des touristes et en même temps,on a une place »

Au pied d’une grande terrasse qui s’ouvre sur le désert de sable, Driss, un ami venu donner un coup de main, mélange de l’argile, de l’eau et du sable dans un seau, pour passer une couche de finition sur le mur de soubassement en briques de terre. Cette terrasse est chère à Madani : il l’a conçue pour qu’on puisse voir à tout moment le contraste entre l’ancienne palmeraie, qui se meurt par manque d’eau, et la verte oasis, arrosée et protégée du vent de sable, bien à l’abri, dans ses murs d’enceinte en terre. Lamine, compagnon de travail de Madani depuis plusieurs années, traverse l’oasis par l’allée centrale qui dessert de chaque côté les carrés de culture. Rien ne lui échappe. Une rigole affaissée à reconstruire, des tapis d’extérieur à arranger : il est là, toujours souriant, efficace et silencieux. Un vent léger fait bruisser les feuilles de palmiers. Tout est calme. On n’entend que le bruit de l’eau qui sort de la pompe et remplit les canaux d’irrigation. À l’heure la plus chaude de la journée, les voyageurs, les woofers et les jeunes espagnols, venus participer à un stage de permaculture, ont rejoint leurs petites maisons en terre, naturellement climatisées. Ni trop chaudes, ni trop fraîches, équipées de grands tapis marocains, elles offrent un refuge confortable pour la sieste.
Bernadette connaît bien l’oasis. C’est son deuxième voyage. Très vite, elle a été touchée par ce lieu différent des autres.

Madani laisse la place aux gens. Il permet d’expérimenter. Il a ça en lui. C’est naturel. Il est toujours partant. “On va essayer”, dit-il souvent. Il est dans l’expérimental, au niveau culturel et relationnel. Il a l’intuition que quelque chose va être possible. Ça permet de se retrouver face à soi-même. On est des touristes et en même temps on a une place. Ici, on ne répond pas à toutes nos exigences ou à tous nos besoins. On peut participer, donc on trouve sa place. Ou pas. Car on est habitué à notre confort. Si Lamine répare le mur, j’irai l’aider.

Bernadette

« À tout moment je peux aider quelqu’un »

C’est comme ça que Laurence, une touriste, s’est emparée tout naturellement d’un pinceau pour transformer des fonds de bouteilles en plastique, incrustées dans le mur de la terrasse, en une magnifique frise multicolore. Quant à Lydia, délaissant son hamac, elle a parcouru l’oasis de long en large, caméra à la main, pour promouvoir sur les réseaux sociaux la permaculture mise en œuvre par Madani. Natacha, après sa marche de six jours dans le désert (lire p. 10 du journal), a eu beaucoup de plaisir à fabriquer des briques, en compagnie des jeunes stagiaires espagnols (lire p. 11 du journal).

Tous les jours, je découvre. La construction et la permaculture, je connais un peu, mais là j’apprends des trucs. Les ateliers, ça m’a remis dans le concret et le faire. Je commence à comprendre qu’à tout moment je peux participer, aider quelqu’un. Le premier jour, j’ai fait la cuisine pour rencontrer les gens. Je me suis sentie bien accueillie dans ce territoire où je suis un peu perdue et déconnectée de mes repères.

Natacha

Madani est toujours resté dans le cœur. À la différence des grandes agences, implantées au village de M’Hamid, qui proposent des bivouacs dans le désert, il n’est pas dans le business. Son souci principal, c’est que les gens soient accueillis comme dans une famille et se sentent en sécurité. Sa priorité, c’est l’humain.

se réjouit Marie, compagne de route de Madani depuis la pose de la première brique et la plantation de la première petite pousse.

Nicole Gellot

https://desert-permaculture-chezmadani.com

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Ça y est.  Tu as réservé ta journée de vendredi et de samedi, tu as prévenu tous tes potes, tu as vérifié qu’une mobilisation se préparait bien dans ta ville, pour la énième fois, tu as regardé l’interview de notre...

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Grâce à l’activité boulangère, de nombreux petits paysans s’installent, et comblent notre appétit pour un pain plus naturel. Rencontres pour comprendre le quotidien de ces paysans qui cultivent l’autonomie et dont le développement fait grincer les dents des lobbies agro-industriels.

« A pourvoir : emploi nécessitant de nombreuses compétences théoriques et pratiques, mais pas en informatique. Goût pour les travaux agricoles, le feu de bois et la relation commerciale. Sens de l’organisation et master en débrouillardise vivement recommandés. Débouchés garantis. Revenus suffisants pour vivre. Liberté assurée. »

Cette annonce alléchante a déjà séduit des centaines de jeunes et de moins jeunes, en quête d’un travail à la fois manuel et intellectuel, basé sur la maîtrise, de A à Z, de la fabrication d’un produit à haute valeur symbolique ajoutée. Ces dernières années, les paysans boulangers ont fait leur place sur les marchés. Le pain prend désormais ses aises aux côtés des autres produits transformés par les confrères : jus de fruit, fromages, bières, volailles, etc. D’après Antoine Deransart, ce n’est que le début : « Je n’ai encore jamais vu l’un d’entre eux, une fois installé, ne pas arriver à vendre le pain qu’il produisait. Il y a toujours une forte demande dans la plupart des régions. On peut facilement imaginer un paysan boulanger dans chaque canton. Faites le calcul : le potentiel d’emplois est considérable. »

À 95%, des personnes en reconversion

Antoine Deransart est responsable de la formation de paysan boulanger au CFPPA (1) de Montmorot, dans le Jura, une des formations pionnières dans le domaine, et qui reste l’une des rares à exister. Ses collègues et lui forment chaque année depuis 2011 une vingtaine de futurs agriculteurs à la production et à la transformation de céréales en agriculture biologique. Au programme : « fonctionnement des sols et conduite culturale », mais aussi gestion du stock des céréales, « étude des phénomènes à l’œuvre en phase d’écrasement du grain », ou encore « conduite des pétris et gestion des températures » du four.

Quand on a lancé la formation, elle intéressait surtout des agriculteurs déjà installés qui voulaient créer une activité de transformation de leurs céréales, pour vendre du pain ou de la farine en circuits courts et conserver sur la ferme la valeur ajoutée ainsi créée. Aujourd’hui, il s’agit à 95 % de personnes en reconversion professionnelle, qui ne sont pas issues du milieu agricole, mais qui ont les mêmes motivations : maîtriser l’ensemble de la filière, pour des raisons économiques, mais aussi par désir d’une autonomie plus globale.

détaille le formateur.

« Partir de la matière première »

Romain Ménaboeuf, 35 ans, s’est récemment installé comme paysan boulanger en Saône-et-Loire, après une première vie professionnelle de 10 ans en tant qu’ouvrier boulanger. « J’ai tellement travaillé de farines modifiées, de trucs bizarres ! J’avais envie de partir de la matière première, de contrôler l’ensemble de la chaîne. » Comme la plupart de ses collègues paysans, Romain cultive une variété locale de blé qu’il améliore lui-même d’année en année en conservant les plus beaux grains, et qu’il enrichit « avec les variétés des copains ». La culture du blé ? « C’est pas compliqué. J’ai demandé un peu aux vieux, dans le coin… » Après les moissons et leurs inévitables problèmes mécaniques, il faut trier le grain, gérer « la chauffe » du grain stocké, causée par la fermentation, assurer sa conservation pendant plus d’un an par tous les temps, moudre le grain, enfiler la casquette de fournier, puis celle de boulanger, puis celle de vendeur…
« L’hiver, quand il n’y a que le pain à faire et que les marchés de Noël sont passés, je coupe et réserve le bois qui alimentera le four. C’est mon sport d’hiver ! » Romain enfourne trois fois par semaine, et vend sans problème ses 150 kg de pain hebdomadaires sur les marchés alentours. « Il y a beaucoup de travail, mais j’ai eu un rythme soutenu pendant des années, je suis habitué. Maintenant, je travaille pour moi. Je ne gagne pas forcément plus, mais je ne travaille plus de nuit et les week-ends. Surtout, il y a une certaine fierté à faire de la qualité quand on me demandait avant la quantité. De savoir que je fais du pain bon pour la santé, et que j’arrive à le vendre à un prix accessible à tous. » Un des aspects de la liberté retrouvée ? « Pouvoir travailler avec du levain », explique-t-il.

La farine au secours du troupeau

Daniel Coutarel, dans le Tarn, apprécie tout autant cette liberté retrouvée, même s’il n’a pas du tout le même parcours. Il s’est installé en 1982, bien avant que les formations de paysan boulanger n’existent, avec 300 brebis allaitantes et 700 agneaux. Il a dû changer de modèle économique sous peine de cessation d’activité. La contrainte économique s’est doublée d’un « déclic » dans sa façon d’envisager l’agriculture : il est sorti du modèle productiviste intégré, c’est-à-dire dépendant des grandes entreprises de l’agro-alimentaire, et a décidé de valoriser les céréales le mieux possible, en les transformant lui-même en farine, et en vendant celle-ci en direct aux boulangers et particuliers. « L’élevage, c’est 80 % de mon temps, mais la majorité de mes revenus est liée à la farine », explique l’agriculteur.
Pour autant, l’idée de se spécialiser dans le « tout farine » n’a jamais traversé l’esprit de Daniel, qui voit les choses dans l’autre sens : « C’est grâce à la farine que je peux maintenir une activité d’élevage. » Ainsi, au-delà de l’aspect économique, son activité de paysan meunier s’intègre comme un élément parmi d’autres dans le système de polyculture-élevage qu’il a peu à peu mis en place – il possède aussi un petit troupeau de vaches Aubrac. La paille du blé Barbu de Lacaune fournit litière et complément alimentaire aux animaux – « elle est riche en silice » – et les animaux fournissent en retour l’engrais pour les cultures. Quant aux nombreux chats présents près des silos à grain, ils assurent la conservation des céréales…
C’est donc au nom d’une certaine idée de l’agriculture que Daniel a diversifié sa production, et transforme, naturellement, son blé en farine. Une agriculture qui tire le meilleur parti du vivant sans l’épuiser, indépendante des cours mondiaux et de l’agro-industrie, dans laquelle le paysan n’est pas dépossédé des fruits de son travail, et qui fournit des aliments de qualité. Une agriculture incompatible avec l’industrialisation et la standardisation des produits. Une agriculture qui laisse toute responsabilité et liberté au paysan : une agriculture autonome.

Les lobbies de la minoterie et de la boulangerie

Malgré le gisement d’emplois que promet le métier de « paysan producteur-transformateur de céréales », on s’étonnera que des formations « du grain au pain », telles que celle du CFPPA de Montmorot, se comptent seulement sur les doigts d’une main. On s’en étonnera d’autant plus que le discours dans l’air du temps flatte les « petits paysans bio » et que la valorisation des productions par la transformation et la vente en circuits courts permet le maintien de petites structures, des fermes à taille humaine plus facilement transmissibles, plus portées sur l’agroécologie, plus « résilientes »…
« Sauf qu’en face, on a le lobby de la minoterie et de la boulangerie, c’est pas rien ! », s’agace Daniel. Les barons du secteur commencent en effet à voir d’un mauvais œil le développement de ces paysans autonomes, qui court-circuitent leurs affaires. Lobbies aux côtés desquels se tient la puissance publique, qui fronce les sourcils du seul fait qu’il y a du changement dans l’économie bien huilée du blé, une filière dont le contrôle et la taxation ne datent pas d’hier.
Ainsi, Daniel et ses collègues paysans-meuniers voient se multiplier les contrôles de la DGCCRF (2) sur leurs exploitations. Or, la direction des fraudes les considère comme des minotiers, les soumettant donc à des taxes « farine », mais aussi à tout un cahier des charges lié à la traçabilité, à des installations respectant des normes d’hygiène et de sécurité taillées pour les professionnels du métier. La réglementation est telle qu’aucun paysan n’aurait les moyens financiers de la respecter. « Une petite meunerie moud en trois jours plus de blé que moi en un an. C’est absurde de vouloir nous assimiler à des meuniers ! On est des paysans ! »
Les paysans boulangers, eux aussi, revendiquent leur différence par rapport aux boulangers traditionnels. « Le même problème s’est posé avec les bouchers charcutiers, quand les paysans ont commencé à vendre leur viande en direct », rappelle Antoine Deransart. Soumis à des règles fiscales différentes, les paysans feraient de la concurrence déloyale, tireraient la profession vers le bas… « Les paysans font valoir leur droit de transformer leur production, c’est tout ! », soutient le formateur.
Pour l’heure, ce droit n’est pas clairement reconnu par les administrations, ce qui conduit parfois à des décisions graves de conséquences : dans le Lot, récemment, un candidat paysan boulanger s’est vu refuser les aides à l’installation agricole au motif que ses revenus dépendaient trop de la vente de pain… Les paysans boulangers sont-ils plus boulangers que paysans, ou plus paysans que boulangers ? La réponse à cette question qui frise l’absurde engage l’avenir de nombreuses petites structures agricoles. Pour donner du grain à moudre aux pouvoirs publics, Antoine Deransart change de point de vue, et se met à la place… du pain.

D’un côté, on travaille avec des farines non stabilisées de blés anciens qu’on a produit, et de l’autre, on investit dans la présentation des pains et on étoffe la gamme de sandwiches. Les consommateurs ne s’y trompent pas.

Antoine Deransart

Fabien Ginisty
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1 – Centre de formation professionnelle et de promotion agricole.
2 – Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.

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